食在中国 年“味”儿话吉祥|长长久久[组图]
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2018-02-09 10:34
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传统美食中,面条以其形状而被中国人寓意为长长久久,在年节,用时鲜好料为家人捧上一海碗代表美好、长久和团圆的喜庆面,是老辈儿留给我们的最好传统。

从餐厅到一般平民百姓,制作面条方法及吃法的花样之繁多,堪称世界一流。远在汉代就出现了类似今天中国北方人常吃的“面片儿”。由于面条要在热汤里煮一煮,因此人们称它为“汤饼”。到了南北朝,人们吃的面条的种类也多起来。在《齐民要术》中就提到面条的不同吃法和叫法:“水引”、“博饨”等。所谓“水引”是将与筷子大小相同的面条放进热水煮熟来吃,而“博饨”则今天人们吃的“片儿汤”。到了隋唐五代,面条的吃法更加五花八门了,如过水的冷面;韧度很强,被人谑称可以当系鞋带的面条。在宋、元两个朝代,人们吃面条的花样更多了,这时还发明了可以贮藏一段时间的干挂面,而在南宋的临安(今杭州)更可在市面上吃到牛羊肉的卤面。

面条在民间的饮食文化里始终扮演着举足轻重的角色。一到春节的除夕,山西、陕西许多农村则在除夕晚上家家做出又长又宽的面条图个“长长久久”的吉利,而京津一带的老百姓则在农历年初二“龙抬头”那一天,全家围在一桌吃面条而未能免俗。

臊子面

臊(sào)子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。

臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。

朝鲜冷面

朝鲜冷面,俗称朝鲜面、韩国冷面,是以荞面、淀粉、牛肉、辣椒面、胡萝卜等材料制作的食物,其中尤以荞麦面冷面为著称,是驰名国内外的一种深受人们喜欢的朝鲜族传统食品。一般是用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨条等制作。食用时,先在碗内放少量凉汤与适量面条,再放入佐料,最后再次浇汤。其面条细质韧,汤汁凉爽,酸辣适口。

台湾牛肉面

台湾牛肉面是台湾平民美食,遍布台湾省大街小巷。台湾牛肉面主要选料为黄牛肉,以腱子肉、肋条肉、牛板筋为主要选料,还有选用新西兰牛肉、澳大利亚牛肉等进口肉。

广义地说,“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食,其根源已难以追溯,一般认为起源于兰州的牛肉拉面,已有一千多年历史。牛肉面在台北被冠上“川味”的红烧牛肉面,是台湾独创,四川当地并无此味。

河南烩面

河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型 。烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

阳春面

阳春面,又称光面或清汤面,是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条,常见于中国上海地区。煮这种面的面条一般没有规限,细如龙须面或者粗如宽面均可使用。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗,因此被冠以阳春面的美名。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。

云吞面

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是老广记忆深处的传统特色小吃之一,最早源于广州,属于粤菜系。一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面,加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。

油泼面

油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。

拉州拉面

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。

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