脱贫攻坚战 | 大凉山脱贫记⑤—— 山沟沟里的粤菜大师班开讲啦!
中国报道 · 王哲 | 2020-09-21 22:25

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△ 严金明与最近一期粤菜培训班的学员们合影。

初秋的广东暑热未消,粤菜大厨严金明坐在广州珠江畔“小蛮腰”(广州塔)旁的家中闲坐品茗,思绪却早已飞回到1500公里之外大凉山的苍山翠谷中。他的几百名彝族学员们正在用学会的粤菜烹饪技能,开着农家乐,赚着厨艺钱,烧着全家饭,幸福的笑意洋溢在在每个人脸上…… 职业教育和技能培训被认为是精准扶贫、稳定脱贫的最有效的方式之一,也是改变贫困人口命运最有效的选择之一。习近平总书记去年在甘肃考察职业教育培训工作时曾强调,区域之间发展条件有差异,但在机会公平上不能有差别。要解决这个问题,关键是要发展教育,特别是职业教育…… “食在广东,厨出凤城(顺德别称)”,有“世界美食之都”美誉的广东省佛山市顺德区对口帮扶凉山的“一人学厨,全家脱贫”行动正是践行习近平总书记讲话精神、东西协作脱贫攻坚的生动写照。

舌尖上的脱贫攻坚

一鱼四味、七彩牛肉、醉鹅、木格阿鲁七彩捞起鱼柳、顺德拆鱼羹、苦荞土豆丝饼、高山野韭菜炒腊肉、洋芋焖鸡……一连串活色生香的菜名让人读上去就忍不住味蕾大开,然而这并不是大都市高档粤菜酒楼里的菜谱,而是凉山彝族自治州昭觉县三岔河乡三河村免费厨师培训班里的课表。

作为广东省佛山市对口帮扶凉山州重点项目之一,“一人学厨、全家脱贫”免费厨师培训班,8月下旬在三河村异地搬迁后的新址开班,35名搬进新居的贫困户跟着大厨学着切菜颠勺,在20天时间里学会烹饪40道菜肴。

身为中国厨政管理师(行政总厨)考评员、“严金明厨师学堂”创始人的“班主任”严金明身穿气派的大厨制服,胸前印有醒目的“严厨”字样,头戴雪白的总厨帽,身旁各种锅具、食材、调料摆放一丝不苟。学员们同样身穿“严厨”制服,头戴厨师帽,整齐地排成几排,身边同样整齐地摆放着食材、调料和锅具,墙上挂着“一人学厨、全家脱贫,一人学厨,全家幸福”的横幅……严金明告诉《中国报道》记者,“学员们的衣服都是从广东带来发给大家的,就是为了增强学习厨艺的仪式感和正规感,这样学员们才能重视学习,把学习当正事。”

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△ 开班第一堂课学的是七彩炒鱼柳和挂霜土豆(右为严金明,左为孔庆聪)。

开班第一堂课,严金明教的是挂霜土豆,他的好搭档、有着“鲍鱼聪”美誉的顺德十大名厨之一孔庆聪教的是七彩炒鱼柳。

这两道菜看似简单,做起来却颇有深意。七彩捞起鱼柳以姜丝、头菜丝、青红辣椒丝等七种配料为衬托和鲜嫩的鲤鱼肉配在一起。“粤菜是以海鲜为特色,这道菜本来是用的海鱼,但是山里面甚至连鱼都很少吃,我就把当地的鲤鱼结合进来,丰富拓展当地的饮食内容。‘捞起’是广东话,怕大家听不懂就说炒。”孔庆聪操着一口“广普”对记者说,为了怕学员听不懂,他和学员讲述要点时总是一字一顿,有时候还更多以自己的实际操作给大家做示范,不少学员都认真地用手机拍录像、做笔记,生怕遗漏哪个步骤,还有些已经迫不及待地动手实操起来。

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△ 孔庆聪在示范七彩炒鱼柳的做法。

“没见到过大象就梦不到大象(彝族谚语),菜还可以这样做这样吃,真是大开眼界。”43岁的学员节列俄阿木说,搬新家以前住的土坯房,一盆煮菜、一堆火烤土豆,一家人习惯就蹲在地上吃饭。搬家后,有了正规的厨房,节列俄阿木最想学的就是炒菜,“粤菜大厨上门来教我们做菜,以前做梦也梦不到的事,我学了厨,先给孩子们做好吃的,还能搞小饭桌,搞旅游。”她的眼神中闪烁着光芒。

“涤荡心灵”的神奇之旅

在广东,身兼多家院校的特聘专家、四座酒楼的管理者和厨界“大佬”多重身份的严金明,很多事情不需要事必躬亲,自己连下厨炒菜的机会都不多。可在凉山,却往往要一个人“包打天下”。

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△ 严厨大师班开课 严金明每天的生活紧张而忙碌,当地只提供一个空场地和部分桌椅,严金明要负责布置好场地,准备好锅碗瓢盆、各式调料、液化气,但这一切对于多次来凉山的严金明来说已经习以为常。

严金明住在县城酒店,早晨5点就起床,乘坐自己租用的小客车赶往山里的集市去挑选新鲜的食材,7点钟出发赶往村里的授课点做课前准备,9点钟开课,手把手教彝族乡亲们做菜,晚上还要准备第二天的课程,自己经常就拿方便面充饥……直到孔庆聪从广东飞过来“接班”,严金明才总算松了一口气。 “这不算苦的,之前在金阳晚上裹着棉大衣睡觉,一个星期都没冲凉……金阳县的授课点海拔有3000多米,空气稀薄,昼夜温差极大,5月份还飘雪花。严金明临时住在民房中,晚上睡觉时室内室外的温度都降到零度以下,但他毫不在意,每当看到学员们渴求知识的眼睛,手把手教会他们炒菜,听到他们分享佳肴时发出的惊叹,成就感和幸福感油然而生。

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△ 学员们开心地品尝大厨的”杰作"。 “凉山原生态的食材非常好,我教课80%的原料都是在当地购买,这也是因地制宜学厨脱贫的关键。”严金明说起凉山食材来如数家珍:当地的乌金猪,肉嫩不柴,香而不腻;凉山岩鹰肉质紧实,口感筋道;特有的苦荞口感独特,营养丰富;这里七月底刚收获的洋芋(凉山人把土豆称为“洋芋”)支链淀粉和干物质含量高,口感特别绵软,特别是海拔2600米以上高寒山区出产的乌洋芋更是极品。

当地彝族吃法非常“原生态”,土豆就是火烤水煮,猪肉切成大块的正方形,直接水煮做成“坨坨肉”。“顺德厨艺讲求原汁原味、鲜嫩爽滑、粗料精制的精髓,与这里的生态食材就可以很好结合起来。”严金明、孔庆聪等经过深思熟虑,再结合当地村民的反馈,根据当地食材特色开发出菊花鸡、啤酒鸡、米粉蒸肉、糯米丸子等一系列融合改良菜式。

“每天学习4道菜以上,天天不重复,大家学习热情很高。往往是第一期老公来学厨,第二期老婆又来了,第三期,亲朋好友都来了……20天的时间可能不足以让学员们掌握所有粤菜烹饪技法,关键是让他们转变观念和习惯,经过学习,大家的时间观念和卫生理念都大大增强了,这也是他们未来走上创业和就业之路的关键。”严金明对记者说。

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△ 三河村村民尝试做的土豆焖鸡、回锅肉等菜品,中间是改良的小块坨坨肉。

“经过培训,大部分人都能达到五级(初级工)水平,熟练掌握七八道菜,有些有基础的可以达到四级,基本具备就业的水平。”严金明告诉记者,除了教授厨艺,他还会专门安排一天的创业课程,教授学员们如何开店,怎么管厨房,怎么进料等等,以帮助学员们学会厨艺后去创业。

“我已经6次来凉山了,到过雷波、美姑、金阳、昭觉等好几个县,每次来凉山,都有一种涤荡心灵的感觉。”严金明对《中国报道》记者袒露心扉,“家人一直都不理解,觉得你功成名就了,到那么远的地方遭罪干嘛。但我觉得,到大凉山教贫困家庭学习厨艺是我30多年酒店生涯中最有价值的一件事。”

幸福故事一直在上演

2018年6月,对口帮扶凉山州的广东佛山依托顺德作为“世界美食之都”的独特优势,将落实“粤菜师傅”工程与精准扶贫相结合,在顺德职业技术学院成立顺德厨师学院,并开设广东首个“粤菜师傅”精准扶贫培训班以来,“一人学厨,全家脱贫”的幸福故事一直在“佛山—凉山”两地上演,按照“凉山所需,佛山所能”的口号,严金明等大厨“粤菜师傅送教上门”在凉山巡回开班的同时,一批批载着凉山年轻人的专车也来到佛山顺德厨师学院“圆梦”。

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△ 严金明对学员们讲述粤菜烹饪诀窍。 记者从佛山厨师学院了解到,学院里的精准扶贫培训班内容更为丰富,系统学习时长可达两个月,学员包吃包住还有补贴,学习后还有实训机会。而且课程设置并不是一成不变,顺德厨师学院会根据学员的需求,对课程进行调整,更强调粤菜技艺和当地的口味、食材糅合。

学院负责人对《中国报道》记者介绍说,学员们觉得顺德的粥水好、汤好、点心好,学院就新增了蒸菜、西点和粤点课程,上百种的顺德点心都不重样,学员们学习兴趣非常高,将羊肉通过蒸汽的方式烹饪蒸煮的“优食坊蒸鲜锅”,得到了新学员的高度评价,希望学会了带回凉山去。 三年来,严金明和他的伙伴们已经给超过2000名贫困学院传授粤菜制作技术。学员们和老师结下了深厚的友谊。

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△ 去年学厨前还在打零工的海来普铁邀请师傅孔庆聪到自己店里点评自己的厨艺。

以前只能打零工谋生的学员海来普铁去年在顺德厨师学院学习厨艺返乡后,在凉山州美姑县格木村和别人合伙开了一家思源生态农庄,每次听说大厨来凉山开班,总会邀请到自己店里品尝点评一下自己的厨艺的进步和不足。当别人问到饭店为什么要叫“思源”,他说就是时刻提醒自己自己这家店是怎么来的。如今思源生态农庄已经开发出30余种菜式,并聘请了十余名员工,日均营业额达6000余元。海来普铁表示,欢迎“粤菜师傅”在他的餐馆设点教学,到时将带动更多的老乡“一人学厨,全家脱贫”。

“在顺德的学习,给我生活和创业带来很多灵感。”22岁的刘昌容是雷波县金沙镇繁荣村的致富带头人,但原来的开的餐馆没有特色带动效果不强,他学习厨艺后打算在家乡和朋友开个新餐馆,吸纳同班学习的贫困青年一起就业。

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△ 严金明与学员的孩子开心合影。

“这两年,凉山许多彝族贫困户都已经异地搬迁、喜迁新居,生活方式和生活质量都发生了巨大的变化,此时学厨恰逢其时。”严金明告诉《中国报道》记者,他总结了三个学厨的好处:“第一可以自己创业,开餐馆、办农家乐,维持一家人的生活;第二可以到餐馆当厨师,大大提高收入;第三可以改善家庭生活,学会炒菜一家老小都能吃得好,很多彝族妇女的家庭地位也因此大大提高……”

“最有价值的是,大家的思维方式改变了,从只会干农活打零工得过且过到拥有一技之长去追求更好的生活,很多学员都变得开朗了,大家深切明白了这个道理——幸福生活都是用自己的双手奋斗出来的。” 撰文/摄影:《中国报道》记者王哲 部分图片由严金明、孔庆聪提供 责编:何晶

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